Juustu lugu

Ajalugu

Juustu sünniloo kohta vastused puuduvad ja keegi ei oska täpselt öelda, millal juust tekkis. Küll aga räägitakse, et kunagi asunud üks Araabia kaupmees läbi kõrbe pikemale teekonnale. Ta võttis lambamaost lähkris kaasa piima, et ennast kosutada ja janu kustutada. Kui ta tükk aega hiljem lähkrist oma esimese sõõmu tahtis võtta, ei tulnud sealt välja muud peale väikese vedelikunire – piim oli muutunud tahkeks ja valkjaks massiks. Piima mikroobid, lambamao bioaktiivsed ained, päikesekiirguse soojendav mõju, pidev edasi-tagasi loksumine ja nahkkotti mõjutav surve olid muutnud piima kalgendiks. Arvatakse, et niimoodi, pooljuhuslikult avastatigi juustuvalmistamise saladus.
Juustuvalmistuskunst kujuneski välja esmalt Aasias ja Araabias, kust see hiljem levis Euroopasse. Esimesed juustud valmistati tõenäoliselt juba 6000–7000 aastat tagasi. Lisaks Aasiale ja Araabiale oli ka vanas Roomas juustu valmistamine ja söömine au sees. Jõukate ülikute majapidamistes olid isegi spetsiaalsed juustuköögid. Roomas oli juust rikaste inimeste toit, sest sel ajal oli isegi vein juustust odavam.

Roomlased andsid ka suure panuse juustuvalmistamisse kahe olulise leiutisega: nad võtsid kasutusele juustude pikaajalise laagerdamise ja hakkasid juustusid säilitamise pikendamiseks suitsutama. Ei tea, kas just seetõttu, aga ladinakeelsest sõnast caseus, mis tõlkes tähendab juustu ja omab tähenduslikku seost piima varuvalgu kaseiiniga, on tuletatud juustu inglise- (cheese), saksa- (käse), itaalia- (cacio), hispaania- (queso) ja hollandikeelsed (kaas) nimed.
Eestimaal on juustu söödud sajandeid, nimelt kirjalikud teated juustust kui toiduainest pärinevad juba XIV sajandist. Kuid nagu Roomaski, kuulus see hinnaline toidukraam algselt siiski vaid desserdina jõukate linnakodanike ja mõisahärrade toidulauale. Keskajal suhtusid kohalikud juustusöömisesse kahtlusega, sest juustu peeti riknenud toiduks, kuna sel lasti kaua seista ja see lõhnas imelikult. Massilisem juustutegu algas Eestimaal alles XIX sajandil mõisate meiereides ja hoogustus veelgi piimaühistute ajal.
Tänapäeval tuntakse maailmas ligikaudu 4000 erinevat juustusorti.
Palju on ka selliseid juustuliike, mille kuulsus ja tuntus on ülemaailmne, näiteks mõned Šveitsi, Itaalia ja Prantsuse juustusordid.

 

Juustutüübid

Juuste saab jagada mitmesse rühma lähtuvalt nende olekust (kõvad, poolkõvad, poolpehmed, pehmed), valmimise põhimõttest (pinnalt valmivad, seest valmivad, valmitamata) või lähtepiimast.

Meie olema aga välja toonud 4 erinevat juustusorti, mida me ka ise valmistame.

Gouda on üks populaarsemaid juuste maailmas. Tegemist on poolkõva Hollandi laabijuustuga, mis on maheda, nõrgalt magusa maitsega ning elastse lõigatava konsistentsiga – seda saab riivida, viilutada, kuubikuteks lõigata ning sulatada. Pikalt laagerdunud ja intensiivse aroomiga Gouda juustu täiendab kvaliteetne ja küps punane vein, näiteks Burgundia päritolu Pino Noir. Samuti sobib Gouda nii soolasesse kui magusasse toitu.

Edam on kollaka värvusega, maheda puhta maitsega ning elastse lõigatava konsistentsiga poolkõva Hollandi laabijuust. Juustul on ühtlane õhuke koorik, mis on kaetud kollase või punase kile, vaha või parafiiniseguga. Sobib suurepäraselt paljudesse kodustesse vormiroogadesse aga maitseb hästi ka võileival.

Tilsiteri tüüpi juustud on poolkõvad laabijuustud. Nad on ühtlase õrnkollase värvusega, pisut hapuka, hästi avalduva juustu maitse ja lõhnaga ning õrnalt võise konsistentsiga. Tilsiter sobivat kokku rukkileiva ja õllega.

Šveitsi tüüpi juust on kergelt läikiv ja pastelselt kollane. Maitse on mahe, magus, veidi pähkline, hõrk aga mitte väga esiletungiv. Šveitsi juust sobib hästi puuviljadega, nagu õun, pirn ja viinamari. Samuti õhukeselt viilutatud prosciutto singi ja salaamiga. Kõrvale tasub nautimiseks võtta valge puuviljavein, mõni punane vein või hoopis tomatimahl.

Juustust_alaleht2

 

Säilitus- ja serveerimisnipid

  • Pastöriseerimata juustu ei tohiks viilutada enne ostu, sest muidu kaotab juust oma aroomi ja maitse.
  • Juustu tuleb hoida samades tingimustes, milles ta küpseb. Näiteks kõva, poolkõva ja poolpehmet juustu tuleks säilitada temperatuuril 8-13 C.
  • Hoia juustu vahapaberis ning aseta see lõdvalt mahukasse ja toidukotti, et juust niiskust ei kaotaks. Hallitusjuustul tuleb kindlasti kõik kohad kinni katta ja korralikult paberisse mässida, sest hallitus võib edasi kanduda lähedal olevatele toiduainetele.
  • Enne juustu serveerimist tuleks seda vähemalt pool tundi, soovitatavalt isegi kuni 2 tundi, hoida toatemperatuuril, et maitse ja lõhn süveneksid. Jahutatud juustu maitse ei ole niivõrd intensiivne kui toasooja oma.
  • Juustu ei ole soovitatav hoida samas kohas teiste tugevalt lõhnavate toiduainetega, sest juust võtab maitseid ja lõhnu kergesti enda külge ning võib nõnda roiskuda.
  • Pehmeid juuste tuleb õrnalt pakendisse mässida. Kõige parem on selleks kasutada vahatatud või rasvakindlat paberit.

Juustust_alaleht

 

Juustu kasulikkus

  • Proteiini, magneesiumi ja kaltsiumi allikas
  • Sisaldab kõrge bioväärtusega valke, erinevaid piimarasvu, mineraalaineid ja vitamiine
  • On toitev
  • Sisaldab aineid, mis on kasulikud juuste ning küünte kasvu ja nende tugevdamise jaoks
  • Aitab vähesel määral hoida hambad kaariesest puhtad
  • Juustu valgud on piimaga võrreldes oluliselt ümber töötatud ja ei põhjusta laktoositalumatust. Kõige kindlam tõestus laktoosi täieliku puudumise kohta on aga järgmine märge pakendil: süsivesikute sisaldus 0 grammi

Juustu on ammust ajast hinnatud tänu selle toitvusele, pikaaegsele säilivusele ja heale maitsele. Lisaks on juustudes esindatud inimkeha ainevahetuseks vajalikud toitained – kergesti omastatavad täisväärtuslikud valgud, erinevad piimarasvad, mineraalained ja vitamiinid.

Väärtuslikuma osa juustust moodustavadki just valgud. Sisuliselt on juust piima kuivaine (eeskätt valkude ja rasvade) kogum, mida juuretise mikroorganismid siis juustuteo käigus väärindavad ja ümber töötlevad.

 

Põhitoitainete rühmana on olulised ka juustudes sisalduvad rasvad, mis on üheks juustu lõhna ja maitse kujundajateks. Kuna juust on rasvarikas ja seetõttu on selles ka palju kaloreid, tuleks kaalujälgijatel toiduvalikul arvestada erinevaid piima ja piimatoodete soovitusi ning mitte neid liiga palju süüa.

Need inimesed, kellel on kestvalt väga kõrge kolesteroolitase, peaksid juustude söömisel valima siiski väiksema rasvasisaldusega juustusorte, milles on ka vähem kolesterooli. Väiksem rasvasisaldus on näiteks light-juustudel.

 

 

 

 

EstoniaFinlandRussiaEnglish